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Comment utiliser son four à pain comme un professionnel

Vous avez monté votre four à pain, vous avez réalisé les premiers allumages et vous êtes maintenant prêts pour faire vos premiers pains.

Apprenez à utiliser votre four à pain comme un professionnel. Quelle température? Quels outillages? Quelles sont les principales étapes pour cuire votre pain?

Cet article vous donne quelques conseils pour bien démarrer.

 

Les parfums du pain le matin au réveil et sans se lever la nuit !

 

Allumage du four à pain et gestion de la température du four

L'allumage du four à bois pour la cuisson des pains est identique à un allumage classique (voir comment allumer un four à bois en 6 étapes ).

Chauffez votre four à pain pour qu'il emmagasine suffisamment de chaleur pour cuire le pain. Le pain cuit en chaleur descendante, sans flamme, avec le four fermé. Il doit donc être suffisamment chaud et ne pas refroidir trop vite sur la durée nécessaire à la cuisson du pain.

Montez la température du four à pain vers 350°C environ en alimentant le feu avec du bois dur.  Lorsque le four à atteint la température d'environ 350°C laissez s'éteindre le feu.

Vers 300°C, retirez les braises et les cendres puis essuyer la sole avec un chiffon humide pour nettoyer les poussières.

Lorsque le four atteint 260°C enfournez rapidement les boules de pain et refermer le four.

Comptez 2 à 3h pour un four à bois en béton réfractaire et 1h pour le four en fonte.

 

L'enfournement, la cuisson du pain et le défournement

 

Enfournez rapidement le pain pour éviter les pertes de chaleur et si l'enfournement ne peut pas être réalisé en une fois, refermez la porte du four à bois après chaque pain enfourné.

Posez votre pain directement à l'emplacement voulu. Pour déposer le pain, retirer la pelle d'un mouvement sec vers l'arrière. Une fois l'enfournement de tous les pains terminé, fermez le four.

Prévoyez de mettre un récipient avec un peu d'eau. L'humidité créée lors de l'évaporation permet d'obtenir une croute plus croustillante.

Il est vivement déconseillé d'ouvrir le four pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Un pain de 1 kg cuit généralement en 40 à 45 mn. Lors des premières utilisations et pour connaître votre four vous pouvez toutefois ouvrir pour contrôler l'avancement de la cuisson.

Un pain cuit doit "sonner le creux".

Après défournement, déposez votre pain sur une grille. Lors de son refroidissement, le pain continue à perdre de l'humidité. Il faut laisser cette humidité s'échapper pour ne pas altérer la qualité de la croute et la ramollir.

 

Comment connaître la température de votre four à pain

 

Utilisez un thermomètre haute température pouvant mesurer des températures jusqu'à 500°C. 

Pour les puristes, il existe une technique avec de la farine pour connaître la température du four. Une poignée de farine jetée sur la sole doit brunir puis noircir sans brûler, la température est alors proche de 250°C. C'est la température d'enfournement du pain.

Attention avec les thermomètres à visée laser. La température indiquée peut fortement variée en fonction des surfaces visées.

 

Quels sont les accessoires à utiliser ?

Un jeu minimum de 3 accessoires est suffisant.

  1. La pelle bois
  2. La raclette
  3. La balayette laiton

Il est également conseillé d’utiliser un seau à braise.

La pelle bois est indispensable pour enfourner vos pains. En fonction de la forme du pain vous pouvez choisir la forme de votre pelle. 

La raclette est très utile pour sortir les braises et nettoyer le four avant l'enfournement du pain.

La balayette laiton sera très utile pour balayer les poussières de cendre. Entourez là d'un chiffon humide.

En dehors de ces 3 accessoires, munissez-vous d'un seau à cendre métallique. Prenez garde à entreposer ce seau sur une surface non inflammable et à l'écart de produit inflammables (brindilles, feuillage sec,...). Le seau peut contenir des braises encore chaudes et vous devez éviter tout risque de feu.

 

Commencez avec des recettes de pain simples, eau, farine, sel, ferments pour connaître votre four. Les variables influençant la qualité du pain sont nombreuses. Vous aurez tout le loisir de réaliser des recettes plus complexes après quelques fournées d'apprentissage.

 

pain avant enfournement dans un four a pain a bois en fonte

Pain enfourné dans un four a pain a bois en fonte

pain avant enfournement four a pain

pain dans un four a pain

Grignage du pain avant enfournement dans four a pain

Enfournement four a pain en fonte

Enfournement four a pain

pain enfournés dans un four a pain a bois en fonte

Ouverture du four a pain après cuisson du pain

 

 

Pain cuit au four a pain a bois

 

pain cuit au four a pain a bois

 

pain cuit au four à pain

 

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