Retour |

Vous êtes ici

Comment utiliser un four à bois facilement?

 

Le four à bois traditionnel est à la fois un four à pain, un four à pizza, un barbecue. Le four à bois fait aussi office de fumoir et permet le séchage des fruits. C’est un outil de cuisine incroyable bien souvent sous-exploité.
Pourtant avec un peu de technique et d’expérience, la cuisine au feu de bois devient un vrai moment de plaisir et de partage, et même un art de vivre.
La Pierre d’Antan vous livre ses meilleurs conseils pour apprendre à cuisiner dans un four à bois simplement. Découvrez quels sont les modes de cuisson à utiliser et apprenez à gérer la température pour enfourner au bon moment les bons mets !

 

Sentez tous ces arômes qui se dégagent autour de votre four à bois !

 

La cuisson à feu vif au four à bois

La cuisson à feu vif est une cuisson à très haute température - 350°C environ- rapide et adaptée à des cuissons brèves pour des aliments qui doivent être saisis. Elle impose de laisser le four ouvert pour permettre aux fumées de s'échapper et, surtout, de surveiller la cuisson.

Que faire cuire four ouvert?

Utilisez ce mode de cuisson pour faire cuire les pizzas, les poissons et les viandes saisies.

En Pratique

  • Après l'allumage du feu, chauffez votre four à bois  jusqu'à atteindre des températures d'environ 350°C voire 400°C.
  • Maintenez cette température en ajoutant quelques bûches de bois pendant une dizaine de minutes environ pour un four à bois en fonte.
  • Repoussez le feu au fond du four, ou sur son pourtour, afin de répartir la chaleur et les flammes et pour dégagez une zone pour poser votre plat.
  • Posez votre plat dans l'espace dégagé proche des braises ou proche de l'entrée si le four est vraiment trop chaud.
  • Surveiller votre cuisson.

 

cuisson au four à bois d'entrecotes

Cuisson d'entecôtes à feu vif au four à bois, four ouvert

Exemple pour des grillades ou pour des saucisses

Utilisez un plat en inox avec une grille dans le fond du plat pour récupérer les jus. 
Après assaisonnement posez vos grillades ou vos saucisses sur la grille et placez votre plat dans le four.
Grâce à ce mode de cuisson, la viande et les graisses ne sont pas brûlées par la flamme évitant ainsi la pollution des aliments par les résidus de graisses brûlées.
Surveillez votre cuisson.

 

Cuisson d'une côte de boeuf au four à bois

 

Pendant que vous dégustez vos grillades et autres pizzas la température du four à bois va redescendre pour atteindre des températures plus proches de 250°C et permettre la cuisine en chaleur descendante, four fermé.

La cuisson lente au four à bois

Pour cette cuisson il n'y a plus de feu vif. On utilise la chaleur résiduelle accumulée par le four à bois. La cuisson en chaleur descendante est une cuisson lente, four fermé.

Que faire cuire four fermé ?

Faites cuire tous les plats qui doivent mijoter, les gratins, toutes les pâtes comme les pains, les brioches, les gâteaux et toutes les cuissons de viandes comme les rôtis, les volailles, les filets de bœuf, les gigots d'agneau. C'est un mode de cuisson aussi adapté pour les desserts.

En pratique

Après la chauffe du four ou, après la cuisson porte ouverte, retirez les braises ou les cendres restantes afin d'utiliser toute la surface du four.
Pour cela, prenez les précautions nécessaires en utilisant des récipients pouvant résistés à la chaleur des braises éventuellement encore présentes dans les cendres.


 

Cuission d'un boeuf braisé au four à bois

Boeuf braisé cuit au four à bois en chaleur descendante, porte fermée

 

Nettoyez la sole avec une balayette pour retirer les poussières résiduelles. Vous pouvez aussi utiliser un chiffon humide.
Lorsque votre four est prêt, maintenez la porte fermée afin de conserver la chaleur et ouvrez-le uniquement lorsque la température souhaitée est atteinte.
Enfournez et...patientez le temps de la cuisson en évitant d'ouvrir le four.

Cela vous demandera de l'expérience mais c'est tout le charme de la cuisine au four à bois !

Les temps de cuisson dans un four à bois sont généralement plus courts que dans un four classique.
Notez que de nombreuses viandes peuvent être cuites à très basse température, environ 150°C, sur des durées très longues. Par exemple, vous pouvez enfournez un braisé ou une volaille le soir et récupérer le plat le lendemain matin!

Astuce : N'hésitez pas à recouvrir vos plats d'une feuille d'aluminium pour qu'ils ne brûlent pas en surface si le four est très chaud.

Exemple d'organisation : Si vous devez vous absenter entre 10h et 12h, allumez votre four vers 7h, préparez votre cuisine entre 8h et 10h. A votre retour, à midi, remettez au four vos plats pour les réchauffer. La chaleur résiduelle du four sera amplement suffisante. Simple et pratique !

Comment connaître la température ?

Le plus simple aujourd'hui sera d'utiliser un thermomètre. Il donne une indication de la température régnant dans le four. Votre apprentissage et votre expérience de votre four fera le complément. Il existe de nombreuses techniques empiriques permettant d'avoir une indication de la température. La méthode la plus rependue est celle de la farine. Une poignée de farine jetée sur la sole doit brunir puis noircir sans brûler, la température est alors proche de 250°C. C'est la température d'enfournement du pain.

Quel thermomètre pour votre four à bois ?

Equipez-vous d'un thermomètre haute température pouvant mesurer des températures jusqu'à 500°C.
Il existe aujourd'hui des thermomètres à visée laser mais il faut être très prudent quant à leur utilisation car en fonction de la surface visée les températures peuvent être fausses.

Quels accessoires utiliser ?

Equipez-vous d'un minimum d'accessoires et de plats pour travailler sereinement.

N'hésitez pas et prenez un jeu de 4 accessoires minimum. Il n'en faut pas plus mais ces 4 ci-dessous sont vraiment indispensables :

  1. La pelle bois
  2. La pelle inox
  3. La raclette
  4. La balayette laiton

Utilisez la pelle en bois pour enfourner d’une manière générale : le pain, les pizzas et autres préparations culinaire à base de farine. Par contre, pour sortir vos pains et pizzas d’un four à bois, utilisez une pelle en inox. Cela permet de décoller plus facilement les pains et pizzas de la sole.

La raclette est aussi un accessoire indispensable. Elle permet tout simplement de déplacer le feu au cours des différentes cuissons. Enfin, elle est utile pour enlever les braises et nettoyer le four à bois à la fin d’une utilisation.

Dernier accessoire : la balayette en laiton. Elle permet de nettoyer les endroits où la garniture des pizzas a débordée. Utilisez la balayette pour nettoyez et repoussez dans le feu ce qui a été renversé.

En dehors de ces 4 accessoires, munissez-vous d'un seau à cendre. C'est un seau métallique. Prenez garde à entreposer ce seau sur une surface non inflammable et à l'écart de produit inflammables (brindilles, feuillage sec,...). Le seau peut contenir des braises encore chaudes et vous devez éviter tout risque de feu. 

accessoire pour four a pain

 

Quels plats utiliser dans un four à bois ?

Chuleton plat en terre cuite émaillée pour four à pizza

Pour les cuissons rapides, privilégiez des plats en inox de bonne qualité pour éviter les déformations dans le four. Même s'il se déforme, le plat retrouve généralement sa forme initiale.

Vous pouvez aussi utiliser des plats en terre cuite émaillée résistants aux chocs thermiques et aux fortes températures comme le chuleton.

Pour les cuissons lentes, les mêmes plats peuvent être utilisés. Vous pouvez aussi utilisez des plat en pyrex pour les gratins.  Retrouvez aussi le charme de toutes les cocottes en fontes. C'est le matériau idéal pour la cuisine au feu de bois.

 

Vous maîtrisez la cuisson à feu vif, la cuisson lente, la température de votre four, vous utilisez les bons accessoires, vous êtes prêts pour utiliser votre four à bois dans de bonnes conditions.

Il ne vous reste plus qu'à vous forger votre propre expérience pour le bonheur de vos papilles et le bonheur de votre entourage !

Faîtes-vous plaisir et faîtes plaisir!

Pour toutes questions ou besoin d'informations contactez-nous


 

Plus de conseils La Pierre d'Antan

Inscrivez-vous pour recevoir une sélection de conseils La Pierre d'Antan. Vous pouvez vous désinscrire à tout moment.
//