Le four à pain et le four à pizza fonctionnant au feu de bois nécessitent tous les deux un conduit de cheminée pour évacuer les fumées. La différence entre les deux fours réside dans le positionnement de ce conduit de cheminée. Vous saurez, avec cet article, différencier les deux types de four et faire un choix en fonction de vos besoins.
Le four à pain : Evacuer les fumées, pas la chaleur
Dans un four à pain il faut accumuler une grande quantité de chaleur, la conserver et la restituer sur une longue durée. Pour éviter une perte de chaleur trop importante et une chute de température trop rapide, le tuyau d'évacuation des fumées ne doit pas être en prise directe avec la chambre du four.
Schéma en coupe d'un four à pain en fonte, porte ouverte pour le démarrage
Schéma en coupe d'un four à pain en fonte, porte fermée pour la cuisson du pain
La cuisson du pain est une cuisson lente. Le pain cuit au environ de 240°C pendant environ 40 à 45 minutes en fonction du nombre et de la taille des pains. La cuisson doit se faire en chaleur descendante. Il ne faut pas d'apport de chaleur supplémentaire mais utiliser l'inertie du four. Il n'y a pas de feu vif dans le four donc pas de fumée. La chaleur ne doit donc pas s'échapper. Il faut conserver la porte fermée. La présence d'une extraction de fumée directement reliée à la chambre induit une perte importante de chaleur empêchant la cuisson du pain.
Les fumées générées lors de la combustion du bois, pendant la mise en chauffe du four, sortent par la porte. Le démarrage s'effectue donc porte ouverte. Il est nécessaire de prévoir un avaloire pour canaliser et acheminer les fumées à l'endroit souhaité.
Dans un four à pain il est bien entendu possible de faire des pizzas. Il faut attendre, après la cuisson des pizzas, que le four atteigne les températures utiles à la cuisson du pain.
Le four à pizza : Des températures élevées rapidement
La cuisson des pizzas nécessite des températures élevées, environ 350°C et un feu vif alimenté en permanence. On cherche à atteindre ces températures le plus rapidement possible sans vouloir conserver la chaleur sur le long terme ce qui réduit le champ d'utilisation du four à pizza. Le conduit d'évacuation peut être directement relié à la chambre du four. Contrairement au four à pain, où le démarrage s'effectue porte ouverte, on ferme la porte pour réduire la perte de calories lors de la chauffe. Les fumées s'échappent par le conduit présent dans le four. Sans cet exutoire, le feu s'étouffe par manque d'oxygène. Lors de l'arrêt de la chauffe, la chaleur s'évacue par cette sortie et la température baisse très rapidement.
Schéma d'un four à pizza. Le conduit de cheminée est directement relié à la chambre.
Four à pain ou four à pizza ?
"Qui peut le plus, peut le moins!". Avec un four à pain, vous pouvez faire toutes les cuissons que vous désirez et notamment les pizzas. Les fours à pain en fonte présentent un très bon compromis entre rapidité de chauffe et inertie pour la cuisson des pizzas et des pains en passant par le barbecue. Avec des fours en matériau réfractaire, il faudra faire preuve de patience pour atteindre les températures souhaitées pour la cuisson des pizzas et encore un peu de patience pour laisser retomber la chaleur pour avoir des températures convenables pour la cuisson du pain. L'inertie des fours en matériau réfractaire étant largement surdimensionnée pour les besoins d'un particulier.
Dans le cas des pizzas, recherchez la rapidité de chauffe. Les fours en fonte chauffent très rapidement et sont moins encombrants. Ils seront tout à fait adaptés.
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